企业应怎样才能确保关键控制点达到优化

企业要想根本上取得质的突破,就必须确保关键控制点受控的关键极限值(cl)的确定稳定但我们怎样做才能把握其关键点呢?

    关键控制点被确定以后，等于确定了食品容易受剑潜在危僻的工序，怎样使关键控制点受到控制，取决于相关的工艺参数值。对每个关键控制点需要确定一个标准值，以确保每个关键控制点都被限制，并不超出安全值范闸。这些极限值一般是温度、时问、水分活度、p}i值、余氯等的参数值，称之为关键限值(cl).

    好的关键限值应以下几个特征：1.直观，便于监测。2.仅仅基于食品安全而定。3.允许在规定时问内。例如，罐头杀菌公式中升温时要求：在规定时间内必须达到规定的温度值。4.经济及时。换言之，就是八需要销毁或处理少量产品就采取纠偏行动。5.不能打破常规方式，打乱生产程。6.不能违背或背离法律、法规。操作者实际工作中，为厂减少偏离关键限值的，通常制定出比关键限价更严格的判断标准或很大、很小参数，即操作限值。它的特点是：生产一旦发现可能有偏离关键限值((cl)的趋势，在还没有发生偏离时就调整加工或操作，使控制参数重新恢复到安全范围以内，这样就不需要采取纠偏措施了。

    如何提高/增加关键控制点已受到控制，而且被控制在安全值范刚以内，确定有力有利的措施就极为重要，监控记录和监控订价魁的措施。

    监控的定义是：按照制订的计划，进行观察和测量，来判断一个ccp是否处于受控中，并且准确、真实地记录下来，用于以后的验证。监控措施是一系列有计划、有序的观察或测定，通常可以借助物珲或化学的方法来连续监控关键制点是否在控制范围以内。根据监控记录我们可以知道控制措施是否有效、及时。

    当监控记录殛示关键控制，^偏离关键限值时，要及时找准原因，立即采取纠偏措施。这也是对偏离进行补救的重要措施。对每一个关键控制点都有合适的纠偏计划，解决偏荠，恢复到安全值范围以内，同时进行纠偏行动的记录。

    纠偏措施一般分为两步：第一步是纠正或解决发生偏离的原则，重新进行加工控制；第二步是确定和隔离在偏离期间生产的产品并决定如何处理。必要时，还应验证纠偏措施是否。

    验证的日的是严洋、科学、系统的方法确认haccp体系的性，验证活动包括确认haccp体系、验证ccp、验证haccp体系。建立健全haccp体系的验证审核程序，能够确保haccp体系处在正常运行中。是否已经控制住了确定的危害，可以验证和审核关键限值来判断。haccp体系计划中任何一点的执行情况均能从验证市核中检验到，所以，验证审核程序是对haccp体系计划执行有力的监督。

    haccp体系需要建立的文件管理程序，使haccp体系文件化。记录是采取措施的书面证据，它包含了ccp的监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息利产品流程的档案以及生产过程控制。

    haccp体系小组的人员要对所有ccp记录、采取纠正措施的记录、加工控制检验、设备的校正记录和中间产品的检验记录等关键性记录进行定期审核。要把列有确定的危害性质、关键控制点、关键限值和书面的haccp体系计划的准备、执行、监控等记录以及与haccp体系有关的信息、数据、文件和其他措施等完整地、详细地记录并采用手段保存下来。记录的形式一般有文字性记录、表格式记录、图形记录等，可以采用微缩胶卷、计算机等方式归档保存下来。