大米应该怎么吃?健康吃大米警惕两点

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2016-07-26 10:49:43 来源: 神州加盟网  有1700人参与
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果壳网撰稿人、营养与食品安全硕士阮光锋撰文说,对比我国十几年前和现在的大米标准可发现,我国大米加工的精度有增大趋势。国人主食基本上是精白细软的白米和白面。这些精制白米白面外层营养很好的地方被磨掉了,只留下中间约70%比较细腻、比较白的部分,丢失了大量的维生素和矿物质,主要成分是淀粉,进入肠胃之后很快就会被消化、变成葡萄糖,然后蜂拥进入血液,特别容易升高血糖。根据食物成分表,白米饭的血糖指数为83,而白馒头的血糖指数为88,都是高GI食物,长期食用对于血糖调控不利。









现代稻米加工工艺主要包括清理、砻谷、碾米、白米分级、包装、抛光和色选等程序。



“市面上的大米,多是经过三抛三选或者是双抛双选的。”杜艳玲说。优先步是振动清理,振动功能将水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脱壳,经过碾压将米粒从稻壳中脱离出来。第三步分离水稻和糙米,将脱壳未脱干净的水稻分离再次脱壳。第四步是色选,筛选异色粒,将米中的淡黄色腹白的米筛选出去,也就是筛选出“白美”大米的过程。第五步是加工。第六步是分级。第七步是抛光。再反复进行抛光和色选的过程2-3次,即所说的双抛双选和三抛三选。



“目前流行的抛光是湿式抛光,也就是在抛光的过程中加入适量的水,这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱,有利于彻底碾去米糠,提高米的光洁度和抛光均匀度。”杜艳玲说,但是加工环节越多,不安全几率越大。为提高大米表面的光亮度,有些不法厂商在抛光时不仅添加水,还非法添加不能食用的矿物油或者抛光粉,成为“毒大米”。还有的要加工业油、抛光剂、香精等,却还在大米包装上打上“免淘洗”标签。



“也有不法商家将陈旧粮食,多次抛光后掺入其中,很难识别!”杜艳玲说,“抛光程序减少了出米率,增加了电耗,我们农村一般都是吃糙米或者稍微经过加工的。加工程度越深,产业链条越长,原料损失及能源消耗的数量也就越多。”所以盲目追求稻谷过度加工的消费理念是错误的。很多人追捧精加工米、免淘洗米,多掏钱,买到的却是营养流失的大米,无形中还造成了资源的浪费。









糙米是稻壳刚去掉,果壳还未完全脱掉,由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成的米。它虽然包括了全部营养素,但是口感类似米糠,粗糙,难以下咽。



粗加工米是经过传统工艺一次脱壳的,但不经过三抛三选或双抛双选,可能有些米头是淡黄色的不完全的颗粒,不美。但尽可能保留了大米的营养元素,口感适合。





传统粗加工大米淘米水的浓度要比精米水浓许多,从清爽程度看,精米水要干净许多,粗加工的淘米水颜色很白,要淘3-4遍仍然很白。另外,手在传统粗加工米中插入,会有干爽的感觉,米粉会粘在手上。





《生命时报》湖南读者李女生问:淘米时,发现大米有点发黄,记得刚买回家时不是这个颜色,这样的大米还能吃吗?



山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授答:在两种情况下,大米会发黄。一种是由于大米自身水分含量高,在储存过程中容易被岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等霉菌污染,之后,霉菌在适合条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物,引起大米变黄,这种大米又被称为黄变米。黄变米带有多种毒素,可引起肝脏病变,有些还能引起肾脏和神经损害,具有强烈的致癌作用。此外,稻谷收割后因阴雨未能及时干燥,湿谷堆在一起储存,也会引起稻谷发黄。这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色,被称为黄粒米。黄粒米一般不带毒,但营养价值和品质都比白米差,而且在适宜的条件下也易污染霉菌。



买大米很好做到少量多次,存放在干燥通风处。在北方,大米一般可存放3~6个月,在南方存放则很好别超3个月。



编辑/黄小龙



参考:



大米发黄还能吃吗 《生命时报》  2013年10月08日



抛光大米抛掉营养 新京报 2013年06月27日


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